Les caractéristiques de la pierre à aiguiser 

La pierre japonaise est fabriquée à partir d’un matériau en apparence similaire à du papier de verre et présente donc une surface abrasive. Elle sert avant tout à réparer ou à affûter les lames en acier des couteaux des chefs. Mais pour rendre ce travail d'affûtage efficace, elles se déclinent sous différents modèles. On retrouve ainsi dans l’ordre décroissant :

• Le grain 5 000 à 12 000 : il sert à parfaire le tranchant d’une lame pour la rendre extrêmement coupante et peaufiner ainsi la précision de votre découpe. La pierre pour aiguisage de couteau de type acier au carbone Shirogami est parfaite pour cela. 

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• Le grain 1 000 à 5 000 : il augmente le tranchant d’un couteau déjà bien affuté mais que vous souhaitez rendre un peu plus coupant. Le grain minimal pour aiguiser une lame présentant un taux de carbone élevé est de 3 000. C’est le type de pierre qu’on utilise pour des couteaux en inox et des couteaux avec un taux de carbone supérieur à 0.8%.

• Le grain 800 à 1 000 : c’est un grain qui aide à entretenir un couteau ayant perdu de son tranchant avec le temps. 

• Le grain 200 à 600 : ce type de grain sert à réparer un couteau très mal affûté, dont la lame est abîmée ou dont la pointe est cassée.  

Comment bien aiguiser un couteau japonais ?

Pour bien aiguiser un couteau japonais, la technique en elle-même est très importante. Sans être un chef étoilé, ni un maître samouraï, il faut tout de même maîtriser le geste au risque de mal effectuer votre aiguisage et de ne pas obtenir les performances escomptées. 

Pour vous faciliter le travail, il existe également des aiguiseurs manuels qui permettent alors de travailler la lame de vos ustensiles rapidement et simplement. Ils peuvent servir à la majorité des couteaux japonais ambidextres et permettent surtout d’aiguiser une lame qui se trouve dans un bon état général. 

Attention, il est déconseillé d’utiliser un fusil pour l'aiguisage des couteaux japonais. Celui-ci n’est pas adapté à de vrais couteaux de chefs nippons et risque grandement d'abîmer votre outil. En effet, l'angle d’une lame japonaise est différent de celui d’un couteau européen. Les lames nippones présentent un angle d’aiguisage total de 30° (15° de chaque côté) contre 40° pour un couteau occidental (20° de chaque côté).

Notez que tout comme pour les couteaux, les pierres à aiguiser présentent également différents niveaux de qualité. Certains modèles d’entrée de gamme peuvent faire l’affaire mais s'abîmeront bien plus rapidement avec le temps qu’un aiguiseur japonais haut de gamme. 

Il est également important de choisir une pierre dont la taille conviendra à celle de votre couteau et qui rendra l'affûtage et l’aiguisage plus pratiques.

L’entretien de la pierre à aiguiser 

Une pierre japonaise de qualité nécessite elle aussi un entretien régulier. Au fil de son utilisation, elle révélera des irrégularités qui peuvent compromettre le bon aiguisage de vos couteaux. Pour éviter cela, il existe ce qu’on appelle des pierres de surfaçage. Ces dernières, servent à aplanir et à polir la surface des pierres à aiguiser qui commencent à présenter des signes d’usure. Cet ustensile indispensable efface ainsi les traces et les entailles laissées par les couteaux et élimine les irrégularités et les reliefs qui pourraient venir perturber la bonne utilisation de votre pierre d’aiguisage synthétique ou naturelle. Après chaque utilisation, il est conseillé de bien la rincer pour enlever les traces de carbone et de la laisser sécher avant de la stocker dans un endroit sec.

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