AGO Garde de la lame

AOGAMI Blue paper steel. Acier carbone de chez Hitachi (entre 1 et 1.5% de C) contenant également des éléments d'alliages (chrome, tungstène, molybdène, vanadium) 

DEBA Couteau lourd et épais destiné à l’origine au travail du poisson et la viande avec os

GYUTO Couteau polyvalent proche du « chef » occidental. Lame plus courbe et moins tombante et plus longue que le santoku.

HA lame

HAGANE acier

HAKKAKU Manche octogonal

HAMON Ligne de trempe

HAMON CHOJI Ligne de trempe en clou de girofle ou champignon

HAMON GUNOME Ligne de trempe en zig zag court

HAMON NOTARE Ligne de trempe en vagues allongées

HAMON SUDARE Ligne de trempe en plusieurs niveaux

HAMON SUGU Ligne de trempe droite

HASAKI Fil de la lame

HAZAKAI Ligne entre deux aciers dans un sandwich, un nimai ou un tranchant raporté

HIRA Partie plate de la lame au-dessus de l’émouture kataba

HONTANREN forgé

HONYAKI Lame avec trempe selective

JIGANE Lame en acier multi-couche

KAMISORI Rasoir a main 

KATABA Emouture chisel

KIREHA Emouture de la lame kataba

KIRIDASHI tranchet

KISSAKI Pointe de la lame

KURIGATA Manche en forme de châtaigne (souvent asymétrique)

MAGURO Coteau très long (presque un sabre) pour lever les filets du thon rouge

MARU Manche rond (ou ovale) / Autre sens : lame un 1 acier (par opposition aux sandwichs etc…)

MEI Signature sur la lame

MUNE Dos (haut) de la lame

NAKAGO soie

NAKIRI Couteau a légume idem usuba mais avec émouture ryoba (occidentale) 

NIMAI Acier deux couches (un doux un dur) équivalent sandwich mais pour les kataba (chisel)

OMOMOTE Coté de la lame avec l’émouture (lame kataba ou chisel)

PETTY Couteau court. Equivalent de notre « office »

RYOBA Emouture occidentale

SANMAI Acier 3 couches (sandwich)

SANTOKU Couteau polyvalent proche du « chef » occidental

SASHIMI Idem yanagiba

SHINOGI Ligne frontière entre le plat (hira) et l’émouture (kireha)

SHIROGAMI White paper steel. Acier carbone (entre 0.8 et 1.4% de C) de chez Hitachi

TAKOSHI Couteau a sashimi proche du yanagiba mais sans pointe.

TSUKA manche

TSUKAJIRI Cul du manche

URA Coté plat ou concave d’une lame kataba

URASUKI Concave du dos de la lame kataba

USUBA Couteau a légume idem Nakiri mais avec émouture kataba (chisel)

UTSURI zone brumeuse et blanchâtre située au-dessus du hamon

YANAGIBA Couteau long et fin destiné au travail des sushis

Source d'information sur le site : http://neoczen.org/viewtopic.php?f=56&t=29328