L'acier blanc, shirogami, il est le plus traditionnel car sans alliages.
Shirogami 1, avec 1,2 à 1,3% de Carbone, utilisé pour des lames prestiges de très grande qualité.
Shirogami 2, avec 1 à 1,1% de Carbone, utilisé pour la plupart des lames traditionnelles japonaises de bonne qualité. Bon rapport qualité prix, affutage aisé et bon tranchant. C'est l'acier le plus apprécié des chefs japonais et des artisans.
Shirogami 3, avec 0,8 à 0,9% de Carbone, en comparaison avec les autres aciers, celui ci est utilisé pour des lames peu chères et assez faibles.
L'acier bleu, aogami, est réputé très dur, il est moins traditionnel du fait de sa composition en Chrome.
Aogami 1, avec 1,2 à 1,3% de Carbone, 0,3 à 0,5% de Chrome, et 1,5 à 2% de Tungstène
Aogami 2, avec 1 à 1,1% de Carbone, 0,2 à 0,5% de Chrome, et 1 à 1,5% de Tungstène
Aogami Super, avec 1,2 à 1,3% de Carbone, 0,15 à 0,3% de Chrome, qui est le meilleur des aciers Aogami.
Les aciers Inox
VG10 : VG10 signifie Gold soit "qualité" ou acier V-kin-10 0 (V金10号) kin signifie "or" en japonais. C'est un acier à haute teneur en carbone 1%, 15% de chrome, 1% de molybdène, 0.2% de vanadium 1.5% de cobalt, .05% de manganèse.
MBS-26 : Taux de carbone de 0.9% avec en plus une trempe cryogénique.